Café de especialidad

Café de especialidad

¿Qué es el café de especialidad? 
Antes de comenzar a explicar que significa que un café es de especialidad, deberiamos ir al origen de esto. Allí se encuentra Erna Knutsen, gracias a su amor por el café, sus excelentes aptitudes para catar y su buen ojo para los negocios consiguió introducirse en un mundo que, en los Estados Unidos de los setenta, estaba reservado solo para hombres.

Se inició en el mundo del café trabajando como secretaria oficialmente, pero como asistente ejecutiva en realidad de Bert Fulmer, quien era propietario de una antigua casa de café.

Durante su tiempo en esta empresa se dio cuenta de que había algunos lotes de café, llamados “lotes rotos”, que eran de menor cantidad y con sabores especiales que las grandes compañías no querían. Estos lotes, además, solían tener un solo origen.

Erna aprendió a catar algo que no fue fácil puesto que solo los hombres podían hacerlo y utilizó estas habilidades para dar salida a los “lotes rotos” en tostadores pequeños.

En 1973 Fulmer la nombró vicepresidenta y en 1974 Erna acuñó un término que desde entonces acompaña a todos los amantes del café. En un número de la revista Tea & Coffee Trade Journal, Erna utilizó el término “café de especialidad” para referirse a estos lotes rotos.

Cafés especiales, tanto por su cultivo como recolección y procesado, con sabores únicos y en lotes pequeños de un único origen. Además, para Erna, un café de especialidad no era solo eso, sino que implicaba relación y buen trato con los agricultores y cuidado del producto hasta destinatario final: el consumidor.

Desde entonces, el término “café de especialidad” ha pasado a formar parte de la cultura del café y a significar un café cuyas características no solo son excelentes, sino que se tiene en cuenta el mantenimiento de estas desde el productor hasta la taza.

El término café de especialidad también implica, desde sus inicios, un trato justo con los caficultores y un cultivo sostenible. Estas son dos piezas claves sin las cuales el café de especialidad no sería sostenible en el tiempo. 

El café de especialidad requiere un cuidado y atención que un café comercial no necesita. Los caficultores deben recibir un pago justo por su trabajo, en muchas ocasiones sucede a través de trato directo con los tostadores, que les permita una vida digna. Y, dado que el cultivo de café de especialidad depende de diversos factores ambientales y de la riqueza del terreno (que veremos más abajo) para que se pueda mantener tiene que ser sostenible y respetar el ecosistema natural de donde crece.

Pero según la SCA (Speciality Coffee Association) :

La SCA define el café de especialidad como aquel que se obtiene a partir de granos de café seleccionados, procesados y tostados de manera experta, y que tiene un sabor limpio y complejo.

El café de especialidad debe puntuarse al menos 80 puntos en una escala de 100 puntos, y debe cumplir con ciertos criterios de calidad, como la ausencia de defectos, un nivel de tueste uniforme y un sabor equilibrado.

Para establecer un modelo de puntuación fiable y recurrente, además de asegurar la calidad de todos los pasos en la cadena de producción, la SCA realiza una serie de actividades para proponer estándares.

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