Procesos

Procesos

Introducción

Ahora que las cerezas han sido recogidas, es necesario procesarlas.

¿Pero qué significa procesar?

Este es un importante paso donde se decide el futuro perfil de sabor de la taza. Mediante el proceso, la parte interna de las cerezas, las semillas, son separadas de la pulpa y de la piel. Gracias a los diferentes métodos, obtendremos diferentes perfiles en taza.

Esta decisión no es arbitraria, en realidad depende de un montón de factores, como las condiciones climáticas, la capacidad de la finca, el tiempo del que disponen, y calidad del café en sí.

En este paso es donde se decide el futuro del café, y con ello, también el beneficio que el productor podrá obtener. Un buen proceso de los granos de café, significa una taza de café de buena calidad, sin defectos y por lo tanto es algo que hará ganar dinero tanto al productor como a su familia!

Por norma general, todos los procesos comienzan con una última selección de cerezas madura, que se consigue con una clasificación manual o mediante el método de “floating”. Con este método, todas las cerezas se cubren con agua y se excluyen las cerezas que quedan flotando en la superficie. Si quedan flotando es porque o están demasiado maduras, o bien demasiado verdes o incluso estropeadas. También flotan en la superficie restos de hojas y otros elementos externos que se van a desechar. Todas las cerezas que sumergen hasta el fondo, son las cerezas que están en el punto óptimo de maduración y que por lo tanto pueden seguir usándose para la siguiente fase del proceso.

El objetivo del proceso del café y de la fase siguiente de secado, es hacer bajar la humedad de las cerezas desde un 60% hasta un 10-12%. En este rango del 10-12% de humedad los granos de café podrán viajar y exportarse sin problemas. Vamos a detallar primero los diferentes procesos que existen:

 

Lavado

El objetivo principal de este proceso es quitar toda la pulpa de la cereza, que rodea el grano de café, antes de secarlo.

Una vez que las cerezas maduras se han seleccionado, se envían a un “wet mill” donde se cargan en un máquina especial (despulpadora) para separar toda la pulpa de la cereza (también llamado mucilago), lo cual deja a la vista los granos que están en el interior de la cereza. El mucílago, pegajoso y viscoso, está compuesto por azúcares naturales y ácidos que contribuyen al dulzor, acidez y perfil de sabor general del café. Para seguir quitando la pulpa restante alrededor del grano, y poder por fin obtener un grano de café limpio y sin mucílago, los granos se ponen en unos tanques de fermentación entre 12 y 24 horas (dependiendo de la temperatura). Estos tiempos de fermentación son algo con lo que los productores han empezado a experimentar, para desarrollar diferentes perfiles de sabor. Por ejemplo, una fermentación más larga, significa que los granos tienen más tiempo para absorber los azúcares que hay en la pulpa de la cereza y por lo tanto el resultado sera más dulce o incluso un cierto sabor “funky”. Sin embargo, la etapa de fermentación es algo que debe controlarse cuidadosamente temperatura, tiempo, etc. Una fermentación demasiado larga puede significar que el café tenga un cierto sabor desagradable, como a vinagre.

La fermentación acaba con la separación del mucílago desde del grano, dejándolo con su capa de pergamino listo para ser lavado. Este último lavado puede hacerse tanto en grandes tanques llenos de agua limpia como en canales. Una vez que se han lavado los granos, ahora tocará secarlos.

En este punto, los granos con su capa de pergamino, se llevan a las camas de secado (o camas africanas) o a los patios, y se depositarán allí durante un periodo de tiempo de entre 10 y 22 días. Los granos se van removiendo regularmente para asegurar un secado uniforme. Algunos cafés lavados, particularmente en América Central, se secan en grandes “guardiolas”, que son secadoras mecánicas, que se suelen usar en fincas o estaciones de secado con falta de espacio. En estas “guardiolas” el café se seca en aproximadamente 3 días, pero se reduce considerablemente la calidad del café.

Por fin, el café pasa una ultima fase de trillado, en seco, para poder eliminar la capa de pergamino y obtener los granos verdes, listos para ser empaquetados y enviados.

Comparado con otros procesos, los cafés lavados suelen tener un nivel más alto de acidez, más complejidad de notas y lo que se suele describir como una taza limpia de café.

 

Natural

También llamado proceso seco, se trata del método más antiguo de procesar el café.

Después de la cosecha, las cerezas se colocan y se esparcen en una fina capa, sin amontonarse, y se dejan secar al sol. Algunos productores las colocan en patios de cementos, y otros usan camas elevadas especiales para el secado. Éstas últimas permiten más paso de aire al rededor de la cereza (por encima, y por debajo), y consiguen un secado mas uniforme. Las cerezas deben removerse a menudo para evitar moho, fermentación y también evitar que se pudran. Una vez que el café está correctamente seco, la cáscara exterior y la pulpa de la fruta se quitan con una máquina llamada “trilladora”. Seguidamente, los granos de café verde se almacenan antes de ser exportados.

El café destinado a uso comercial, se coloca normalmente en grandes esplanadas de cemento, o directamente en la tierra, sin ningún tipo de selección previa. Por ello, si el proceso natural no se ejecuta correctamente, los cafés pueden tener notas de sabor desagradables, terrosas y hasta de fruta demasiado madura. Si se procesan correctamente, los cafés naturales pueden tener un perfil de sabor increíble, muy dulce y notas a frutilla, arándanos o fruta tropical, a veces incluso un poco “funky”, ligeramente alcohólicos y muy aromáticos. Este perfil de sabor tan particular se debe al tiempo en que los granos están en contacto con la pulpa de la cereza, que es una gran fuente de azucares y enzimas. Los granos de café que han seguido el proceso natural, una vez secos, suelen tener un color amarillento.

El proceso natural, obviamente, le da un toque especial al café, en cuanto a sabores y aromas. Pese a que este toque puede ser agradable y diferente, si no se hace correctamente todo el proceso, puede resultar en un café desagradable en boca. Sin embargo, para productores o fincas donde no hay acceso a agua o que se encuentran en zonas con condiciones climáticas complicadas, suele ser el único proceso al que pueden optar para comercializar su café. El proceso natural es bastante común en países como Etiopía o Brasil.

 

Honey

Podemos considerar que el proceso “Honey” es un intermedio entre el Natural y el Lavado.

En este proceso, también se le quita la pulpa a la cereza, de forma mecánica, pero no se quita toda la pulpa como en el proceso Lavado. El productor es quién decide qué cantidad de pulpa se elimina, y qué cantidad permanece al rededor del grano de café. Esta decisión afecta obviamente al perfil de sabor de ese café, ya que aumentando o disminuyendo la cantidad de azúcar y enzimas que dejamos en contacto con el grano, estamos incidiendo directamente en el nivel de fermentación que se hará posteriormente.

Después de haber quitado la cantidad de pulpa deseada, el proceso de secado es extremadamente importante ya que existe un riesgo de creación de moho, lo cual crearía defectos de sabor en el café. Es importante que los granos (con algo de pulpa al rededor) se remuovean regularmente y se protejan de posibles insectos que podrían dañarlos.

Dependiendo de la cantidad de pulpa que queda, el grano va pasando por distintos colores durante el proceso de secado. Términos como “yellow honey”, “black honey” o “red honey” hacen justamente referencia a la cantidad de mucílago que se ha dejado en el grano, antes de ponerlo a secar.

Este proceso es muy común en America Central, en países como El Savador o Costa Rica. El resultado suele ser un café dulce y afrutado, con una acidez media y agradable.

 

Pulped Natural

Se trata de un proceso que se usa principalmente en Brasil, y que tiene por objetivo usar menos agua que los procesos lavados, pero que sea menos susceptible a crear defectos que el proceso natural.

Después de la cosecha, se quita la pulpa mediante unas máquinas, quitando toda la piel y una parte de la pulpa. Después, los granos se dejan secar directamente en patios o camas de secados. Al tener menos pulpa alrededor del grano, se disminuye el riesgo de defectos, se acorta el tiempo de secado y el resultado obtenido es un café que tiene más dulzor y cuerpo. Estas características se asemejan a las de un café natural, pero los “pulped natural” también tienen una acidez redonda que aporta una taza más limpia en cuánto a sabor.

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